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大型餐厅:减少浪费有哪些妙招?
2020-09-16 08:49:36 来源: 经济日报
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  如何点餐更实惠?光盘行动难不难?日前,记者来到位于北京市的海底捞餐厅和筑底食堂随机调查采访。

  9月8日,记者先来到北京筑底食堂。

  “以前一份主食有1斤多,一个人可能吃不完,现在花更少的钱,就能吃到更多品种。”筑底食堂运营负责人魏甲告诉记者,店里有两种套餐,一次尝试6款或8款主食,分量相当于原来一份主食,售价比过去单点一份主食还便宜。

  一只迷你碗,还不如成年人掌心大,摆上海胆、海藻、烤鳗鱼,这些性价比高、口味丰富的“迷你款”推出后立刻成为了店里的爆款。在美团点评上,不少消费者都在支持“6种口味‘迷你款’”。虽然日料店受新冠肺炎疫情影响巨大,但近期这两款套餐在网上也有不错的销量。“店里点餐的消费者更多,高峰期后厨忙得做不过来。”魏甲说。

  餐饮企业受到新冠肺炎疫情影响较大,在大力促消费的关键阶段,为什么还要主动提倡节约?

  “我们希望丰富消费者的选择,优化他们的用餐体验,吸引顾客多来店里消费。”魏甲说:“靠消费者一顿饭多点几个菜挣不了大钱,但如果他们感觉新奇、口味好,愿意多来几次,其实更能带动消费。实际上,推出‘迷你款’后,虽然客单价下降了,但店里的经营收入不降反升。”

  这种性价比较高的小份菜,确实给消费者提供了更多选择,老牌“网红”店海底捞火锅已经实践了10多年。

  “2006年,海底捞就推出了半份菜。”海底捞北京牡丹园店店长谢秀珍告诉记者,目前海底捞90%以上的涮品都有半份菜可选,服务员会主动推荐消费者少点菜,不够再加。在服务员的劝导下,消费者基本上不会点超量菜。偶尔有吃不完的,店里也免费提供打包盒和小料,鼓励消费者带走。

  海底捞的等位小吃和自助小料经常能得到消费者点赞,但这两个环节也是潜在的“浪费大户”。“以前我们的小吃是散装的,消费者等位时吃不完,我们只能倒掉。现在我们改成了小包装,消费者吃不完也方便带走,我们也可以把没有开封的小吃再利用。”谢秀珍拿起一个小包装的爆米花让记者品尝,味道果然跟以前散装的爆米花一样。

  记者在海底捞还发现,鼓励顾客节约只是一方面,餐饮企业在供应链上下功夫同样能达到节约目的。海底捞目前有多家门店正在试点公司供应链统一全程冷链配送菜品,牡丹园店就是试点餐厅之一。

  “过去蔬菜要配送到门店进行二次加工,不仅运输中会增加损耗,门店高峰期处理蔬菜也比较仓促,损耗更多,餐厨垃圾也多。”谢秀珍带记者到后厨“眼见为实”:冷链配送来的各种半份菜整齐地摆放在冰柜里,客人前方点单后,员工立即拣出对应菜品,不需要再接触食品进行任何加工,速度快,食品安全也有保障。

  记者掐时计算,从接单到端出一托盘涮菜,用时不到1分钟。

  “这也使我们能够大胆鼓励客人少点菜、勤点菜。我们加单有专门的接单机,两分钟内就能上齐菜,完全不影响客人体验,他们可以吃多少点多少,随点随加。”谢秀珍说,对海底捞来说,系统积累的消费数据越多,后台对每个店面的消费行为就越清晰,可以为门店每天如何备货提供数据支持,让门店备货更精准,减少浪费。目前,这条供应链不仅服务海底捞,也正在对接筑底食堂。餐桌之外,同样有节约的大文章可以做,帮助企业降本增效。

  从海底捞后厨出来,记者又在店里逛了一圈,六七桌客人离开后,桌上都没有剩菜,锅里也几乎只剩汤水,基本不存在浪费现象。

  “疫情之后消费者的饮食观念有变化,现在浪费就更少了,服务员提醒少点菜,消费者更能愉快接受。”谢秀珍说,“我们一直鼓励消费者少点菜、勤点菜、不浪费,这样既节约,还能多吃几个品种,一顿吃得满意了,下次还会再来!”

【纠错】 责任编辑: 张欣烁
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